Ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα. Τι είναι και πως μπορούμε να το μειώσουμε;

 

Το ακρυλαμίδιο είναι μια χημική ένωση που συνήθως σχηματίζεται στα τρόφιμα που περιέχουν άμυλο, όταν αυτά ψήνονται ή τηγανίζονται σε υψηλές θερμοκρασίες (120 – 150oC). Η κύρια αντίδραση που πραγματοποιείται είναι γνωστή και ως αντίδραση Maillard.

Όταν ζεσταίνονται τα σάκχαρα και τα αμινοξέα που υπάρχουν στα αμυλούχα τρόφιμα , αυτά αντιδρούν μεταξύ τους σχηματίζοντας το ακρυλαμίδιο αλλά και ουσίες που δίνουν νέες γεύσεις και αρώματα. Η διαδικασία αυτή προκαλεί επίσης και τον καφετί χρωματισμό του φαγητού.

Το ακρυλαμίδιο συναντάται κυρίως στον καφέ ή προϊόντα του καφέ, στα πατατάκια, στις τηγανιτές πατάτες, στο ψωμί, στα παξιμάδια, στα κέικ και στα μπισκότα.

 

 

 

Πιθανές επιπτώσεις στην υγεία

Εργαστηριακές δοκιμές σε ζώα έχουν δείξει ότι η ύπαρξη του ακρυλαμίδιο στη διατροφή δύναται να προκαλέσει καρκίνο. Οι επιστήμονες έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα ότι το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου για τους καταναλωτές όλων των ηλικιών.

Ωστόσο, είναι σχεδόν αδύνατο να εξαλειφθεί το ακρυλαμίδιο από τα μαγειρεμένα τρόφιμα που περιέχουν άμυλο. Μπορούμε μόνο να προσπαθήσουμε να μειώσουμε την ποσότητα του στα τρόφιμα μέσω πιο προσεκτικής διαδικασίας μαγειρέματος.

Τρόποι μείωσης του ακρυλαμιδίου

Οι εθνικές αρχές στην ΕΕ παρέχουν συμβουλές στους καταναλωτές προσαρμοσμένες στις εθνικές διατροφικές συνήθειες και τις μαγειρικές παραδόσεις. Επίσης, μια προσεκτική επιλογή πρώτων υλών και πρακτικών μαγειρέματος μπορεί να βοηθήσει στον περιορισμό σχηματισμού ακρυλαμιδίου. Ένας κανόνας που πρέπει αν ακολουθείται είναι: “Don’t burn it, lightly brown it”

Άλλα παραδείγματα συμβουλών από τις εθνικές αρχές:

  • Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος ακολουθήστε τους συνιστώμενους χρόνους και θερμοκρασίες για να αποφύγετε το υπερβολικό ψήσιμο, τραγάνισμα ή κάψιμο του φαγητού.
  • Ψήστε το ψωμί μέχρι να αποκτήσει χρυσοκίτρινο και όχι καφέ χρώμα
  • Μαγειρεύετε τα προϊόντα πατάτας μέχρι να αποκτήσουν χρυσοκίτρινο χρώμα
  • Μη φυλάσσετε πατάτες στο ψυγείο, καθώς αυτό αυξάνει τα επίπεδα σακχάρων (αυξάνοντας πιθανώς την παραγωγή ακρυλαμιδίου κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος). Φυλάξτε τα σε ένα σκοτεινό και δροσερό μέρος.

 

Το Νοέμβριο του 2017 δημοσιεύτηκε ο κανονισμός 2017/2158 από το ευρωπαϊκό κοινοβούλιο σχετικά με τη θέσπιση μέτρων άμβλυνσης του κινδύνου και επιπέδων αναφοράς για τον περιορισμό της παρουσίας ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα. Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την ανάλυση του ακρυλαμιδίου, μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί μας

 

Περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το ακρυλαμίδιο μπορείτε να βρείτε στις παρκάτω ιστοσελίδες:

ΕΦΕΤ , European Food Safety Authority , EUR-Lex