Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται η ανίχνευση στο μέλι εξωγενών σακχάρων τα οποία προέρχονται από μη εγκεκριμένα σιρόπια ζάχαρης από διαφορετικές πηγές όπως καλαμπόκι, ρύζι, ζαχαρότευτλα, ζαχαροκάλαμο, σιτάρι κ.λ.π. Η χρήση αναλυτικών τεχνικών όπως το NMR ή το LC-HRMS έχει αποδειχθεί ιδιαίτερα αξιόπιστη για την ανίχνευση αυτών των σακχάρων. Σύμφωνα με μελέτες, αυτά τα σιρόπια ζάχαρης χρησιμοποιούνται σε ένα ποσοστό της τάξης του 10-20% ή ακόμα μεγαλύτερο και πρέπει επομένως να μπορούν να ανιχνευθούν σε αυτό το εύρος από εργαστήρια. Ωστόσο, η κατάσταση είναι πολύ διαφορετική με τους νέους τύπους ουσιών που κυκλοφορούν στην αγορά και μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε χαμηλά ποσοστά (ακόμα για <1%) με σκοπό να επηρεάσουν σημαντικά ορισμένες παραμέτρους ποιότητας του μελιού.
Σκοπός λοιπόν δεν είναι απλά η προσθήκη σιροπιών ζάχαρης με σκοπό την αύξηση του κέρδους, αλλά με τη χρήση αυτών των πρόσθετων να καμουφλαριστεί και η ποιότητα ενός ελαττωματικού μελιού. Η προσθήκη όμως τέτοιων πρόσθετων έρχεται σε αντίθεση με την Ευρωπαϊκή Οδηγία 2001/110/ΕΚ, που απαγορεύει την προσθήκη οποιασδήποτε ουσίας σε προϊόν που χαρακτηρίζεται “μέλι”. Μελέτη εργαστηρίων του εξωτερικού κατέδειξε την ύπαρξη ουσιών σε μέλια που κυκλοφορούν στην αγορά, τα οποία είχαν χρησιμοποιηθεί για να κρύψουν την πραγματική ποιότητα του μελιού. Για να δούμε όμως με περισσότερη λεπτομέρεια τι ουσίες είναι αυτές:
Προσθήκη ουσιών για τη μη εγκεκριμένη μείωση του HMF
Η υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF) είναι μια εξαιρετικά σημαντική παράμετρος ποιότητας του μελιού, για την οποία έχει καθοριστεί ανώτατο όριο 40 mg/kg από τον 2001/110/ΕΚ (εξαίρεση αποτελούν τα μέλια που προέρχονται από τροπικές χώρες, για τα οποία το όριο έχει οριστεί στα 80 mg/kg HMF). Η τιμή της HMF στο μέλι μπορεί να αυξηθεί με την παρατεταμένη αποθήκευσης ή/και θέρμανση του. Συνεπώς, οι αυξημένες τιμές HMF αντιπροσωπεύουν ένα ελάττωμα ποιότητας. Τα μέλια με τιμές HMF μεγαλύτερες από 40 mg/kg πρέπει επομένως να επισημαίνονται με διαφορετικό τρόπο (π.χ. μέλι ζαχαροπλαστικής), να χρησιμοποιούνται με περιορισμένο τρόπο και συνεπώς επιτυγχάνουν σημαντικά χαμηλότερες τιμές στη διεθνή αγορά μελιού.
Έτσι λοιπόν, σε μέλια χαμηλότερης ποιότητας μπορούν να προστεθούν ουσίες που μέσω συγκεκριμένης διαδικασίας έχουν την δυνατότητα να μειώνουν την τιμή της HMF, χωρίς να επηρεάζονται άλλες παράμετροι του μελιού, όπως π.χ. η διάσταση. Οι ουσίες αυτές που προστίθενται παραμένουν στο μέλι και έτσι καταναλώνονται και αυτές. Αυτό είναι ιδιαίτερα κρίσιμο, καθώς επί του παρόντος δεν υπάρχουν πληροφορίες κατά πόσο οι ουσίες αυτές είναι βλαβερές για τον ανθρώπινο οργανισμό. Η χρήση λοιπόν αυτών των ουσιών που μειώνουν την τιμή της HMF, οδηγούν σε παραπλάνηση του καταναλωτή, καθώς τον οδηγούν στην αγορά ενός προϊόντος χαμηλότερης ποιότητας.
Από μελέτη της προσθήκης των ουσιών αυτών σε μέλια διαφορετικής προέλευσης προέκυψαν τα αποτελέσματα που φαίνονται στον παρακάτω πίνακα, στον οποίο είναι ξεκάθαρη η μείωση της τιμής της HMF, αλλά και η σταθερότητα της τιμής της διαστάσης:
Προσθήκη ουσιών για τη μη εγκεκριμένη αύξηση της ενεργότητας διαστάσης
Το ένζυμο της διαστάσης, το οποίο αναλυτικά προσδιορίζεται ως ενεργότητα διαστάσης, προστίθεται από τη μέλισσα στο νέκταρ και επομένως αποτελεί συστατικό κάθε μελιού. Ανάλογα με τους διαφορετικούς τύπους μελιού, η τιμή της ενεργότητας διαστάσης κυμαίνεται από περίπου 10-60 DN. Η ενεργότητα διαστάσης, όπως η HMF, είναι ένας δείκτης ποιότητας του μελιού και η τιμή της επηρεάζεται από την έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία, μακροχρόνια αποθήκευση ή προσθήκη εξωγενών σακχάρων. Σε περίπτωση ακατάλληλης αποθήκευσης, το θερμοευαίσθητο ένζυμο του μελιού καταστρέφεται και η ενεργότητα διαστάσης μειώνεται. Έτσι, στον ευρωπαϊκό κανονισμό για το μέλι 2001/110/ΕΚ, η ενεργότητα διαστάσης ορίζεται σε ελάχιστη τιμή 8, με ορισμένες εξαιρέσεις όπου η ελάχιστη τιμή ορίζεται το 3. Ως εκ τούτου, μέλι με ενεργότητα διαστάσης μικρότερη από 8 (ή 3) δηλώνεται ως μέλι άλλη κατηγορίας (π.χ. μέλι ζαχαροπλαστικής).
Με προσθήκη μη εγκεκριμένων ουσιών δίνεται η δυνατότητα να αυξηθεί η τιμή της ενεγότητας διαστάσης, οδήγωντας σε παραπλάνηση του καταναλωτή, ο οποίος θεωρεί ότι καταναλώνει μέλι προβλεπόμενης με τη νομοθεσία ποιότητας. Η προσθήκη των ουσιών αυτών γίνεται σε μικρά ποσοστά (συνήθως <1%) και οδηγούν σε αύξηση της τιμής της ενεργότητα διαστάσης κατά 15-25 μονάδες. Και σε αυτή την περίπτωση, όπως και με τη χρήση ουσιών που μειώνουν την HMF, δεν υπάρχουν επαρκή στοιχεία κατά πόσο είναι βλαβερές για τον ανθρώπινο οργανισμό.
Οι συνηθισμένες τεχνικές ανάλυσης για τον προσδιορισμό της ενεργότητας διαστάσης, δεν έχουν την δυνατότητα να υποδείξουν την προσθήκη αυτών των εξωγενών ουσιών.
Τα εργαστήρια CheMa Laboratories προσφέρουν υπηρεσίες ανίχνευσης ουσιών που μειώνουν την τιμή της HMF και αυξάνουν την τιμή της ενεργότητας διαστάσης. Για περισσότερες πληροφορίες για τις προσφερόμενες αναλύσεις σε μέλι μπορείτε να επισκεφτείτε τη σελίδα “Μέλι & προϊόντα μέλισσας” ή να επικοινωνήσετε μαζί μας.
