Κρυστάλλωση στο μέλι: τι είναι και πως προκαλείται;

Συχνά πιάνουμε στα χέρια μας ένα βάζο μελιού το οποίο έχει κρυσταλλώσει και υπάρχει η αίσθηση ότι το μέλι «δεν είναι καλό και έχει ζαχαρώσει». Τι είναι όμως η κρυστάλλωση του μελιού και πως αυτή προκαλείται;

Η κρυστάλλωση είναι μια φυσική διαδικασία που πραγματοποιείται στο μέλι και οι παράγοντες που την προκαλούν είναι:

  1. Τα επίπεδα των σακχάρων
  2. Το ποσοστό του νερού
  3. Η παρουσία παραγόντων κρυστάλλωσης
  4. Η θερμοκρασία αποθήκευσης
  5. Ο χρόνος αποθήκευσης
  6. Διάφορες διαδικασίες που ακολουθήθηκαν κατά τη διεργασία του μελιού

Η έναρξη της κρυστάλλωσης του μελιού προκαλείται από τους λεγόμενους πυρήνες κρυστάλλωσης, δηλαδή μικροσκοπικά σωματίδια, όπως κρύσταλλοι γλυκόζης (που φυσικά υπάρχουν στο μέλι), γυρεόκοκκοι, σωματίδια σκόνης ή φυσαλίδες αέρα. Οι πρωτογενείς κρύσταλλοι στη συνέχεια μεγαλώνουν ενσωματώνοντας και άλλους κρυστάλλους γλυκόζης. Στον Πίνακα I παρατηρούμε πως τα διαφορετικά ποσοστά σακχάρων και νερού επηρεάζουν την κρυστάλλωση. Αξίζει να σημειωθεί ότι μέλια με υψηλά ποσοστά φρουκτόζης κρυσταλλώνουν πολύ αργά, ενώ αντίθετα αυτά που περιέχουν υψηλά ποσοστά γλυκόζης κρυσταλλώνουν πιο γρήγορα.

Πίνακας Ι: Παράγοντες που επηρεάζουν την κρυστάλλωση του μελιού

Παράμετρος  Απουσία κρυστάλλωσης Ταχεία κρυστάλλωση
Γλυκόζη/νερό <1.70 >2.16
Γλυκόζη/φρουκτόζη >1.33 <1.11
(γλυκόζη-νερό)/φρουκτόζη <0.30 >0.49
%γλυκόζης <27.7 >35

 

Κατεργασία μελιού

Εάν το μέλι πρέπει να παραμείνει σε ρευστή κατάσταση, συνίσταται να καθαριστεί. Για το λόγο αυτό, αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου ώστε τα σωματίδια κεριού και οι φυσαλίδες αέρα, που λειτουργούν και σαν πυρήνες κρυστάλλωσης, να διαχωρίζονται στην επιφάνεια. Όταν το μέλι αναμιγνύεται, αυτό θα πρέπει να γίνεται προσεκτικά, ώστε μην εισέρχεται αέρας στη κύρια μάζα του μελιού.

 

Συνθήκες αποθήκευσης

Οι χαμηλές θερμοκρασίες αποθήκευσης αποτελούν ανασταλτικό παράγοντα κρυστάλλωσης, αφού το υψηλό ιξώδες του μελιού μειώνει το ρυθμό διάχυσης των μορίων. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες, το μέλι κρυσταλλώνει σχηματίζοντας μεγάλους κρυστάλλους. Σύμφωνα με επιστημονικές μελέτες, τα μέλια κρυσταλλώνουν ταχύτερα σε σταθερή θερμοκρασία 14oC.

Πίνακας ΙΙ: Επίδραση της θερμοκρασίας στην την κρυστάλλωση του μελιού

Θερμοκρασία Κρυστάλλωση
<4oC Υψηλό ιξώδες, μικρή τάση κρυστάλλωσης
5-7oC Σχηματισμός πρωτογενών κρυστάλλων
14oC Ιδανική ανάπτυξη κρυστάλλων
>30oC Τήξη (λιώσιμο) κρυστάλλων

 

Πριν αποθηκευτεί το ρευστό μέλι, θα πρέπει συνήθως να θερμανθεί ελαφρώς μέχρι να λιώσουν οι υπάρχοντες κρύσταλλοι. Αν ακολουθήσει ταχεία ψύξη στους 0oC και αποθήκευση στην ίδια θερμοκρασία για περίπου 5 εβδομάδες, το μέλι μπορεί να διατηρηθεί σε υγρή μορφή, χωρίς να κρυσταλλώσει, για περίοδο μέχρι 2 χρόνια, αν στη συνέχεια αποθηκευτεί στους 14oC. Υπάρχουν επίσης κατηγορίες μελιών που αν αποθηκευτούν απευθείας στους 14oC χωρίς προηγηθεί ψύξη, μπορεί να κρυσταλλώσουν εντός 5 εβδομάδων.

Όταν το μέλι θερμαίνεται, αυτό πρέπει να γίνεται προσεκτικά για να μην θερμαίνεται σε τέτοιο βαθμό που τα φυσικά ένζυμα είτε καταστραφούν είτε απενεργοποιηθούν σημαντικά. Εάν συμβαίνει αυτό, το μέλι, με εξαίρεση το μέλι ζαχαροπλαστικής, δεν θα συμμορφώνεται πλέον με τις διατάξεις της οδηγίας 2001/110/ΕΚ σχετικά με το μέλι.

 

Τα CheMa Laboratories είναι σε θέση να προσφέρουν υπηρεσίες προσαρμοσμένες στις ανάγκες σας, από τον έλεγχο του μελιού, τον χαρακτηρισμό του καθώς και την επισήμανση του. Για περισσότερες πληροφορίες μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί μας είτε στο 27410 85681 ή στο info@chema.gr

Related Posts